Rezepte & News

Winterliche Rezeptideen

Fasanenconsomméel

Fasanenconsommée

l1 Fasan ca. 1 kg0,2 l Noilly Prat2 Eiweiß3 EL Öl1 Thymianzweig1 Lorbeerblatt1 Bund Suppengrün1,5 l Hühnerbrüheschwarzer Pfeffer ausder Mühle3 Nelken in eineZwiebel gesteckt2 Karotten1 El Butterschmalz 

Zubereitung

Fasanenbrüste auslösen. Rest des Fasans klein hacken. Suppengrün in kleine Würfel schneiden. Die zerkleinerten Knochen in Öl anbraten.  Suppengrün, Thymian und das Lorbeerblatt  zugeben. Hühnerbrühe angießen und  bei kleiner Flamme etwa eine Stunde köcheln lassen. Die Suppe abkühlen lassen. Sollte die Suppe trüb geworden sein zum Klären die Eiweiß mit einer Gabel verquirlen und in die abgekühlte Suppe rühren. Langsam wieder erhitzen, aufkochen und durch ein Passiertuch schütten. Suppe mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. Die Fasanenbrüste salzen und pfeffern und von beiden Seiten in Butterschmalz rosa braten. Anschließend in Alufolie wickeln. Lauch und Karot-ten in dünne Streifen schneiden und 3 Minuten in etwas extra Brühe garen, damit die Suppe nicht wieder trüb wird. Die Fasanenbrüste in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Karotten-und Lauchstreifen auf Suppentassen verteilen.

Rotkohlstrudell

Rotkohlstrudel

700 g geputzter Rotkohl1 Schalotte1 Knoblauchzehe50 g Butterschmalzein Schuss RoteinStrudelteigflüssige Butterl

Zubereitung

Den gewaschenen Rotkohl in Streifen schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die gehackte Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Den noch feuchten Rotkohl-zugeben, salzen und pfeffern und unter Rühren garen. Den Rotwein zuschütten und bis auf einen kleinen Rest reduzieren. Abkühlen lassen. Den Strudelteig ausrollen, mit flüssiger Butter einpinseln, den Rotkohl in einem Streifen auf den Teig legen. Mit Hilfe eines Küchentuches  zusammen-rollen, mit Butter bestreichen und 20 Minuten bei 180 Grad backen.

Hirschrücken in Spätburgunderl

Hirschrücken in Spätburgunder

 

 

1 kg HirschhüfteSalzschwarzer Pfeffer ausder Mühle3 EL Öl2 cm Zimtstange1 Lorbeerblatt5 Pimentkörner1 Bund Suppengrün3 Wacholderbeeren10 g getrocknete Steinpilze¼ l Spätburgunder¼ l dunkler Portwein¼ l Hühnerbrühe1 El Tomatenmark2 –3 EL Preisselbeeren2 EL kalte ButterZubereitung

Hirschhüfte sorgfältig putzen, und in 3cm große Würfel schneiden. Abschnitte zur Seite legen. Suppengrün waschen, putzen und in nicht zu große Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und die Gewürze zugeben und kurz anrösten. An-schließend aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Dann das Gemüse und das Fleisch zugeben und rundherum anbra-ten.

1 El Mehl über das Fleisch stäuben und mit 1 El Tomatenmark anrösten. Das Tomatenmark nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter. Die eingeweichten Steinpilze gut ausdrücken, klein schneiden und zum Fleisch geben. Anschließend die Weine angießen. Zur Hälfte reduzieren und die Hühnerbrühe und das Einweichwasser der Steinpilze zugießen. 40-45 Minuten leise köcheln lassen. Mit den Preißelbeeren, Salz und Pfeffer  abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einschwenken.

Tipp: Die Abschnitte der Hirschhüfte in wenig Öl mit einer gehackten Zwiebel anrösten, mit der Hühnerbrühe  angie-ßen und 45 Minuten kochen lassen. Gibt der Hühnerbrühe zusätzlichen Wildgeschmack.

Pommes Macairel

Pommes Macaire

 

 

600 g Kartoffelnmehlig kochend1 Schalotte2 Eigelb2 Zweige Petersilie, glattblättrigMuskat aus der MühleMehl2 ElButterschmalzSalzZubereitung

Schalotten fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne mit 1 El Butter 3 - 4 Min. dünsten, beiseite stellen, etwas abkühlen lassen. Die Blättchen der Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abgießen, gut abdampfen lassen. Die Kartoffeln erst durch die Kartoffelpresse drücken, wenn sie lauwarm sind. Schalotten, Petersilie und Eigelb unter die lauwarme Kartoffelmasse arbeiten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Kartoffelmasse auf wenig Mehl zu einer Rolle von circa 4 cm Durchmesser formen. Auskühlen lassen. Die Kartoffelrolle in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne in wenig Butterschmalz beidseitig braten.

Grand Marnier Parfaitl

Grand Marnier Parfait

 

 

100 g Zucker3 Eier500 ml Sahne2 cl Grand MarnierOrangenfilets zum GarnierenZubereitung

Zucker und Eier in einer Metallschüssel über dem Wasserbad aufschlagen. Die Sahne steif schlagen und den Grand Marnier darunter heben. Die Eiermasse vom Wasserbad nehmen und die Sahne vorsichtig aber gründlich unterheben. In kalt ausgespülte Förmchen verteilen und mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und auf Teller stürzen. Mit Orangenfilets dekorieren.

Bread and Butter Puddingl

Bread and Butter Pudding

 

 

Ein Panettone ohne Rosinen oder fertiger Biskuitteig,200 ccm Sahne,3 Eier,3 gehäufte EL Zucker,ein Schuss Baileys,flüssige Butter,SemmelbröselZubereitung

Den Panettone oder den Biskuitboden in 1 ½ dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen in der Größe eines Portionsförmchen.. Die Eier mit Sahne, Baileys und Zucker verquirlen. Die Kuchenkreise, einen  nach dem anderen, vorsichtig in der Eimasse wälzen und in die Förmchen setzen, die vorher gut ausgebuttert und mit Semmelbröseln ausgestreut wurden. Den Backofen vorheizen und die Förmchen in ein heißes Wasserbad setzen und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.

 

 

l

Schweinerücken mit Pflaumen gefüllt

Schweinerücken mit Pflaumen gefüllt

 

 

1 kg Schweinerücken ohne Knochen250 g getr. Pflaumen ohne Stein100 ml Sojasauce50 ml Ketjap Manis1 Tl Sambal Manis200 ml Hühnerfond1 Knoblauchzehe4 Schalotten4 El ErdnussölSalzSchwarzer Pfeffer        aus der MühleZubereitung

Mit einem Wetzstab oder einem Kochlöffelstiel das Fleisch in der Mitte durchstoßen. Die getrockneten Pflaumen mit Hilfe der Finger und des Kochlöffels in das Fleisch schieben. Das Fleisch mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Sojasauce, Ketjap manis und Sambal manis und 2 El Öl miteinander vermischen und das Fleisch mit der Marinade bestreichen, den Rest der Marinade über das Fleisch geben. Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Wenig Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch vorsichtig von allen Seiten vorsichtig anbraten. Da in der Marinade ziemlich viel Zucker ist, könnte das Fleisch leicht anbrennen. Schalotten und Knoblauch zugeben und den Hühnerfond zuschütten. Zugedeckt 1 ½ Stunden bei kleiner Flamme garen. Eventuell noch zusätzlichen Fond zugeben Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 70-72 Grad haben. Aus dem Bräter nehmen und etwas ruhen lassen. Die Sauce pürieren, eventuell mit Fond verlängern und zum Fleisch reichen. Dazu schmeckt Reis oder Baguette.

Gebratener Gemüsesalat mit Rucola und Pinienkernen

Gebratener Gemüsesalat mit Rucola

und Pinienkernen

 

 

250 g grüner Spargel1 kl. Hokkaidokürbis1 Petersilienwurzel2 Bio Karotten2 Schalotten1 Knoblauchzehe2 El Olivenöl50 g Rucola möglichst     Bio Qualität50 g PinienkerneSalzSchwarzer Pfeffer aus der MühleFrischer Thymian und RosmarinMarinade4 El Olivenöl4 El heller Aceto Balsamico1 El scharfer Senf½  Tl brauner ZuckerSalzschwarzer Pfeffer        aus der MühleZubereitung

Gemüse waschen und putzen.  Kürbis, Petersilienwurzel und Karotten in gleich große, nicht zu dünne Streifen schneiden und in Salzwasser 10 Minuten blanchieren.

 

Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und schräg in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und  in Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit wenig Öl vermischen.

 

Das Gemüse in einer großen Pfanne ca. 20 Minuten bei nicht zu hoher Flamme von allen Seiten braten. Für die Marinade zuerst  Senf, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl langsam zugeben. Die Gemüse sollten noch Biss haben.  Rucola unter die Gemüse ziehen und die Pinienkerne darüber streuen.

 

Schnell servieren, damit der Rucola nicht matschig wird

Quarksoufflé mit Himbeeren

Quarksoufflée mit Himbeeren

 

 

200 g Magerquark3 Eier50 g Puderzucker3 El Mehl1 Prise Salz100 g frische Himbeeren oder andere FrüchteButter und Zucker für     die Förmchen Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen(keine Umluft). 4 Souffléförmchen oder ofenfeste Tassen mit Butter gut einfetten und mit Zucker ausstreuen. Eier trennen und mit Quark und Mehl glatt rühren. Eiweiß mit Salz zu einem steifen Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Eischnee vorsichtig  mit den Beeren unter die Quarkmasse heben. Soufflémasse in die Förmchen füllen und im heißen Ofen etwa 12 Minuten backen. Mit Puderzucker bestreuen und und sofort servieren

Frühlingsrezepte

  • Bärlauchpesto

    Bärlauchpesto

     

     

    50 g Pinienkerne1 Knoblauchzehe50 g Parmesan100 g frischer Bärlauch150ml raffiniertes Sonnenblumenöl50ml bestes OlivenölMeersalzschwarzer Pfefferaus der Mühle Zubereitung

    Die Pinienkerne in einer Pfanne vorsichtig anrösten, abkühlen lassen  und in den Mixer geben. Bärlauch waschen, putzen und in Streifen schneiden.Sonnenblumenöl, geputzter, geschälter und gehackter Knoblauch und Parmesan zugeben und pürieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch etwas Olivenöl zugeben.  Sollte die Masse zu dick sein etas Wasser zugeben.

     

    Tipp: Nehmen Sie für das Pesto raffiniertes Öl, sonst wird das Pesto bitter. Geben Sie erst am Schluss etwas Oli-venöl zu.

     

  • Bärlauchrisottol

    Bärlauchrisotto

     

     

    300 g Risotto Reis (Arborio oder Vialone)1 L Liter Hühnerbrühe2 große Bund Bärlauch2 Schalotten100 g Butter2 Knoblauchzehen100 ml Noilly Prat   (franz. Wermut)50g frisch geriebener ParmesanSalzSchwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung

    Die Hühnerbrühe sollte während der gesamten Kochzeit heiß sein. Schalotten und Knoblauch, sehr fein hacken und im heißen Olivenöl einige Minuten anbraten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Salzen. Den Reis zugeben und bei voller Temperatur den Reis braten, ohne dass er braun wird. Jetzt den Noilly Prat zufügen.

     

    Der Reis sollte den Wermut total absorbiert haben. Jetzt die erste Kelle heiße Hühnerbrühe zugeben. Die Temperatur reduzieren und immer erst neue Hühnerbrühe zugeben, wenn die vorhergehende absorbiert ist. Das dauert etwa 25 Minuten.

     

    Der Reis sollte, wenn er gar ist, eine etwas suppige Konsistenz haben. Bärlauch waschen und sehr fein hacken. Reis vom Feuer nehmen, Bärlauch, Butter und Parmesan vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und so-fort  servieren.

     

     

    l

  • Filetsteak mit Rotweinbutter

    Filetsteak mit Rotweinbutter

     

     

    Filetsteak:4 Rinderfilets à 150gSalzSchwarzer Pfeffer aus der Mühle10 g Butterschmalz Rotweinbutter:2 Schalotten1 El Butter375 ml trockener Rotwein150 g eiskalte ButterSalzSchwarzer Pfeffer aus der Mühle  Zubereitung

    Butterschmalz erhitzen. Filets salzen und pfeffern und in wenig heißen Butterschmalz auf jeder Seite und an den Seiten 1 Minute braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und für 20 Minuten in den 80 Grad heißen Ofen stellen.

     

    Schalotten schälen und sehr fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten ohne Farbe in der Butter weich dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter mit einem Schneebesen unter die Sauce montieren. Zum Steak und Risotto servieren.

© 2011–2018  Uschs Kochschule Bad Dürkheim • U. Helbig • Kaiserslauterer Straße 83 • 67098 Bad Dürkheim •  Tel: 06322. 4574 • post@uschs-kochschule.de

DATENSCHUTZ